安徽工业经济职业技术学院食堂突发性事件工作处置预案（试行）

为了切实提高学校应对食品安全突发事件的应急救援能力，保护我校全体师生的生命安全，在积极预防的基础上，深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，制定以下预案：

一、食堂突发性事件工作处置领导小组成员

组 长： 校长

副组长： 副校长

成 员（排名不分先后）：

学校办公室主任

教务处处长

学生处处长

校工会主席

校团委书记

财务处处长

保卫处处长

国有资产管理处处长

总务处处长

二、食物中毒事故应急工作预案

1、发现部分学生在短时间内出现了呕吐、腹痛、痉挛和其他疑似食物中毒症状，餐厅经理应当在第一时间向膳食科报告。

2、膳食科须在第一时间赶赴现场，根据现场掌握情况及时向分管领导及校医务所报告。

3、协助学校校医务所医生立即对有食物中毒症状的学生进行医治，有明显或严重症状的学生，立即送医院救治，并报告管辖区市场监督、卫生行政部门。

4、立即停止疑发中毒食品的售卖，封存疑发食物中毒的食品留样及其原料、容器、工具、设备。

5、组织餐厅相关工作人员进行调查询问，弄清中毒事件的起因，查找已食用疑发中毒食品的群体和人数，并及时报告区市场监督管理局。

6、事故发生后所在餐厅的工作人员应当留在学校，配合调查。若有证据证明或有理由怀疑有人投毒，应当立即报警。

7、指派专人积极负责配合卫生检疫部门的调查和取样工作。

8、根据事故具体情况，由学校统一上报有关单位。

三、预防餐厅学生罢餐工作预案

1、切实加强餐厅管理。提高饭菜质量，不断改善服务态度，提高服务质量；餐厅要加强对员工的管理，不允许任何人与学生发生任何争执；对学生反映的伙食问题要及时答复，及时处理，做好耐心细致的工作，及时化解矛盾。

2、加强食品卫生的安全管理，严格饭菜留样制度，严把进货关、加工关；加强对后堂的安全监控，非相关人员一律不准入内。

3、餐厅经理必须坚守岗位，随时随地解决可能出现的问题。

4、发现正常就餐时间内，就餐人数发生异常反差及其他苗头或发现有学生谈论罢餐问题，餐厅经理要立即报告餐饮管理科。

5、在餐厅周围发现有诬陷、诽谤、煽动（或有反动内容）性质的大（小）字报、标语等，应立即报告膳食科，必要时可以立即揭下（尽量保持完整），并送到校保卫处或校有关部门。

6、餐饮管理科定期开展与学生伙管部干部会谈，了解学生对餐厅的意见和建议，对市场行情进行沟通，掌握学生思想动态。

四、餐厅生产安全工作预案

1、餐厅生产和员工日常生活中，因生产发生或其他原因导致人身意外伤害事故的，所在餐厅经理应立即组织人员进行抢救伤员，保护现场，并在第一时间报告餐饮管理科。

2、膳食科要立即赶赴现场，了解事故情况及时向分管领导报告；

3、开展事故调查取证，分析事故原因，发生事故的餐厅经理和当事人必须密切配合开展事故调查。

4、进行事故经过和原因分析，提出改进措施、工伤认定和处理意见。

5、事故处理结束后，以通报或其它形式教育员工。

五、火险、火灾应急工作预案

1、火险、火灾发生后，经营责任人立即组织现场工作人员进行自救,同时第一时间疏散场所内无关人员；

2、根据火险自救情况必要时向相关消防管理部门请求支援；危急情况下立即拨打火警电话，号码“119”；

3、各经营单位责任人应指派专人在事件发生第一时间向膳食科科及相关领导报告；餐饮管理科必须第一时间赶赴现场临时应急抢救指挥；

4、注意事项：

4.1发生火灾后应立即切断电源，防止扑救过程造成触电；

4.2立即转移易燃易爆物质，切断供气管道总阀；

4.3扑救要确保人员不受伤的前提下进行（先救人，后灭火）；

4.4根据着火性质，采取正确的灭火方式和选用合适的灭火器材；

4.5疏通消防通道，便于消防车顺利到达现场；

5、现场保护，妥善保存现场痕迹、物证；

6、完成事故调查报告。

六、预防暴力侵害事件应急工作预案

1、餐厅发生持刀行凶等暴力侵害事件，餐厅经理应第一时间报告学校保卫处、总务处，并立即组织优势力量，使用相关器具，阻止暴力分子行凶；

2、视实际情况拨打救助电话：报警：110 急救：120；

3、配合保卫处开展应急抢救指挥，及时引导和疏散学生，保护好现场，控制嫌疑人；

4、积极协助救治受伤师生；

5、发生事件餐厅负责人，要坚守现场，等候询问处理；

6、采取有效措施，完成善后处理工作。

七、可燃气体泄漏应急预案

1、发现可燃气体气管道、阀门、设备等处故障致使可燃气体泄漏时，应立即关闭进气总阀门、切断气源、停止使用故障设备。设备故障应立即拨打设备供应商服务电话。天然气泄露拨打合肥燃气集团蓝焰热线服务电话：0551-65133333。及时报告膳食科；

2、切断周边电源、火源、打开所有门窗进行通风；

3、人员出现可燃气体中毒情况，第一时间通知校医院对人员进行现场紧急救护，有明显或严重症状的人员，立即送医院救治。救助电话：急救：120；

4、通知保卫处人员应立即到泄漏点现场，加强区域控制，无关人员不得进入现场区域；

5、完成事故调查报告。

安徽工业经济职业技术学院食品安全管理制度

一、从业人员健康管理制度

1、凡从事学校食堂服务的餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅经理等）均应遵守本管理制度。

2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

3、凡患有霍乱、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5、食品安全管理员要及时对在餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定检查体检机构进行健康检查。

6、食品安全管理员和餐厅经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

8、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。

二、从业人员食品安全培训管理制度

1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

三、从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：①处理食物前；②上厕所后；③处理生食物后；④处理弄污的设备或饮食用具后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；⑥处理动物或废物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

4、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：①开始工作前；②上厕所后；③处理弄污的设备或饮食用具后；④咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；⑤处理动物或废物后；⑥从事任何可能会污染双手的活动后。

5、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

6、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

8、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

四、从业人员工作服管理制度

1、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

3、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

4、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

5、待清洗的工作服应远离食品处理区。

6、每名从业人员不得少于２套工作服。

五、食品采购查验记录管理制度

1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7、采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

六、食品贮存管理制度

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

七、粗加工切配餐饮安全管理制度

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

6、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

八、烹调加工餐饮安全管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

3、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

5、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

6、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

九、面点加工餐饮安全管理制度

1、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

4、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

5、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

6、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

十、食品留样管理制度

1、食堂必须对食品进行留样，以便于必要时检验。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品。

5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。

6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

十一、备餐及供餐卫生管理制度

1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应佩戴口罩。

2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。

3、每餐（或每次）使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经常消毒。操作时要避免食品受到污染。

5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。

十二、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

2、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

5、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁的顺序操作。

6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

7、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

8、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

10、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

十三、食品用设备设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉，应保证不会对食品产生污染。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

10、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

十四、餐厅食品安全管理制度

1、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

2、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

3、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

5、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

6、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

7、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

十五、食品安全检查管理制度

1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

7、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按有关规定处理。

9、各种检查结果记录归档备查。

十六、食品添加剂管理制度

1、专店购买。采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

2、专账记录。建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

3、专区存放。设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

4、专器称量。配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

5、专人负责。由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

十七、食品添加剂和调味料公示管理制度

1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

十八、餐饮业餐厨废弃物管理制度

1、餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人。

2、安排专人负责餐厅餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

3、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

4、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

5、餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁完好，并有明显标识。

6、餐厅不得违法违规处置餐厨废弃物，应运送至学校制定堆放点。

十九、预防食品安全事故制度

1、食品经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、直接入口的高风险食品，必须有相应的许可项目，并严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3、食品原料应保证来源合法安全，在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放，员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有六病症状的，应立即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应清洗，消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、蛋、奶及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品用前均需彻底加热，中心温度应高于70度，贮存熟食品，要及时热藏（60度以上）或冷藏（10度以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

8、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

9、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

10、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治。上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及原料、工用具及现场，积极配合监管部门进行调查处理。